工業(yè)級(jí)殼聚糖具有較強(qiáng)的抗真菌性的事實(shí)已為人熟知。Alen等人對(duì)46種真菌的抑菌實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)工業(yè)級(jí)殼聚糖對(duì)薄狀菌屬、脈孢菌屬、座線(xiàn)孢菌屬等32種真菌具有抵制作用。一般地，當(dāng)工業(yè)級(jí)殼聚糖的濃度達(dá)到100μg/mL時(shí)，即可表現(xiàn)出抗真菌性，且抗真菌性與工業(yè)級(jí)殼聚糖顆粒的大小成反比。工業(yè)級(jí)殼聚糖的聚合度對(duì)其抗真菌性有較大的影響，聚合度降低，則工業(yè)級(jí)殼聚糖所能抵制的真菌種類(lèi)減少，但抵制的程度加強(qiáng)。Kendra等人還發(fā)現(xiàn)，七聚體的工業(yè)級(jí)殼聚糖具有較強(qiáng)的抗真菌性。
　　工業(yè)級(jí)殼聚糖對(duì)大腸桿菌、熒光假單胞菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等有良好的作用，并且還能低制鮮活食品的生理變化。工業(yè)級(jí)殼聚糖天然無(wú)毒，適用于偏酸性及含蛋白質(zhì)少的食品保鮮，遇高分子和離子性復(fù)合物可凝集。例如水果的防腐保鮮，用量為醋酸百分之0.1+工業(yè)級(jí)殼聚糖百分之0.05-0.1。

　　工業(yè)級(jí)殼聚糖的衍生物也有很好的抗菌性，甚至強(qiáng)于工業(yè)級(jí)殼聚糖。